Бариста — кофевар, специалист по приготовлению кофе

Существует такая специальность — кофе варить. И виртуоз, делающий это профессионально, называется бариста — специалист по приготовлению кофе. Это тот же бармен, но профиль его не горячительные напитки, а бодрящие кофейные.

История зарождения профессии и ее особенности

Что это за профессия такая — бариста, если даже слова этого нет ни в одном орфографическом словаре. В России она появилась менее 30 лет назад. А основоположником специальности стала Италия. Поначалу так называли барменов, которые помимо своих основных обязанностей обслуживали автоматические кофемашины.

На родине эспрессо бариста пользуется особым почетом. Там существуют даже семейные кланы, когда профессия передается от деда к отцу, а от того к сыну. Итальянские гуру кофеварения — настоящие волшебники. Они всю жизнь совершенствуют свое мастерство. И знают все о происхождении кофе, тонкостях его выращивания, сбора, хранения и пр. Каждый напиток готовится по своему особому рецепту. Качество кофе зависит от многих факторов:

• места и времени сбора урожая;
• уровня обжарки зерен;
• свежести и способа их хранения;
• степени помола;
• жесткости и температуры воды;
• возможностей эспрессо-машины и правильности ее эксплуатации (если она задействована в приготовлении напитка);
• профессиональных навыков бариста.

Качество и правильность приготовления кофейного напитка определяются по его послевкусию, аромату и цвету. Например, сваренный по всем правилам эспрессо, имеет характерную золотистую пенку «крема». Она не должна оседать на дно стакана. Кофейный гуру по одному глотку может определить в чем проблема, если кофе недостаточно хорош. А главное знает, как устранить ее.

Интересно! На соревнованиях в 1999 г. в Хельсинки, где претенденты боролись за звание мастер-бариста, одержал победу Томас Полти. Он умудрился всего за 1 час с помощью 2 кофемашин приготовить 680 чашек изумительного эспрессо.

В начале 80-х гг. профессия появилась и в Соединенных Штатах Америки. А первооткрывателем ее оказался Г. Шульц — основатель всемирно известной сети кофеен Starbucks. Побывав однажды в итальянском кофе-баре, он был восхищен его волшебной атмосферой, вкусом и особой подачей эспрессо.

Обязанности бариста

И все-таки кто такой бариста и что он делает? Выше упомянутый основатель сети кофеен Starbucks считал, что хороший специалист обязан уметь приготовить идеальный эспрессо всего за 17 секунд. Кажется, что это требование невыполнимо. Но современный профессионал в кофеварении умеет гораздо больше.

• Российский кофейный сомелье, как и его прародитель из Италии должен разбираться в сортах и регионах произрастания кофейных зерен, особенностях степени обжарки. Понимать, почему готовый напиток приобрел именно такие нотки вкуса и аромата. Если кратко, то существует два вида кофе — арабика (с кислинкой) и робуста (более насыщенный кофеином горький сорт). Для приготовления напитка обычно их смешивают друг с другом в той или иной пропорции. Особняком стоят кофейни для гурманов — так называемые спешелти. В таких заведениях кофе готовят исключительно из одного сорта тщательно отобранных зерен. Без дефектов, дабы получить вкус готового напитка в соответствии с особым стандартом.

Интересно! Иногда бариста экстра-уровня приходится ежедневно дегустировать по 250-300 шотов (50 мл порция кофе), с целью предложить гостям только совершенно приготовленный эспрессо.

• Бариста обязан знать базовые рецепты приготовления кофе. А это ни много ни мало около 40 разновидностей напитков (эспрессо, американо, капучино, бомбон, латте, макиато, ристретто и пр.). В некоторые из них добавляют шарик мороженого, сгущенное молоко, лед, корицу и гвоздику, сиропы и ликеры, горький шоколад. В том числе кофейный виртуоз должен уметь варить традиционный восточный кофе в джезве. А это требует от специалиста большого мастерства.
• Для каждой разновидности напитка есть своя посуда. Какая именно, вам подскажет бариста. Если он делает эспрессо, то наливает его в узкую миниатюрную чашечку 50 мл. Капучино подает в широкой объемной чашке. Глясе — в высоком стакане вкупе с коктейльной ложкой, имеющей удлиненную ручку.
• Бариста должен уметь обращаться с кофейным оборудованием. Как с автоматической кофемашиной, так и с альтернативными устройствами для заваривания кофейных напитков. Иметь навыки использования ручной и автоматической кофемолки. В соответствии с особенностями рецептуры напитка корректировать степень помола и количество молотого зерна. А также температуру воды и время смачивания молотого кофе водой (т. е. регулировать длительность экстракции).
• Человек, занимающийся приготовлением кофе, должен правильно и качественно взбивать молоко. Ведь многие напитки с кофейной основой подаются со взбитой пенкой. И от того, насколько она горячая, нежная и густая, правильно соблюдены пропорции кофе и молока, зависит вкус самого напитка.

Интересно! Искусству правильного взбивания молока бариста обучаются на воде, в которую добавляют каплю моющего средства. Пенится оно замечательно. При этом не приходится понапрасну расходовать дорогостоящие продукты.

• Кофейный гуру умеет рисовать на кофейной пенке ничуть не хуже художника, расписывающего водную гладь или мастера песочной анимации. Этот вид искусства называется латте-арт. В данном случае творят шоколадом, корицей или молочной пенкой.

Профессиональные качества

Бариста, конечно, как бармен бутылками за стойкой не жонглирует, но подобно актеру тоже играет на публику. Особенности работы специалиста по приготовлению кофе обязывают его к постоянному общению с людьми. Именно поэтому коммуникабельность и доброжелательность — необходимые качества кофейного мастера. Он, как никто умеет создать в кафе особую теплую атмосферу.

Кофейный сомелье — хороший психолог, который по одним лишь наводящим вопросам может разгадать вкусовые предпочтения гостей. Он умеет расположить к себе посетителя. А о вкусах постоянных клиентов помнит, как о собственных.

Ну и главное его кофе всегда остается неизменно вкусным. А подача напитка эстетически привлекательной. Ведь когда гость доволен, это выгодно не только хозяевам заведения, но и самому бариста. Щедрые чаевые составляют значительную часть его доходов.

Интересно! К кофе посетителям предлагают десерт (бисквиты, корзиночки, чизкейки и пр.). Разумеется, готовит их не кофейный мастер, а шеф-повар. Задача же бариста умело разрекламировать гостям сладости. Так, чтобы им непременно захотелось их попробовать.

Обучение бариста

Специальности «варщик кофе» вы не найдете ни в одном высшем учебном заведении или колледже. Осваивают ремесло бариста и совершенствуют навыки, как правило, прямо на рабочем месте. Либо на курсах, которые организует работодатель.

Работа бариста без опыта начинается со стажировки, которая длится около 3-5 дней по 5-6 часов ежедневно. Это выгодно, ведь подобное обучение бесплатно. Кроме того, помимо возможности получить практические знания, работодатель еще и доплатит за них.

Однако если человек не просто хочет устроиться на работу и познать азы, а действительно добиться высот в профессии, то придется потратить деньги и время. Существуют разнообразные объединения и школы бариста. Как открытые кофейно-ресторанными концернами, так и частными лицами — профи в кофейном деле. В Москве это «Лига бариста», курсы First Grade и многие другие. Подобное обучение длится от 2 до 6 дней. На него придется потратить от 6 до 25 тыс. рублей. После успешного окончания некоторых курсов выдается диплом или сертификат, подтверждающий обучение.

Интересно! Некоммерческая организация из США FareStart, основанная в 1992 г., среди прочей деятельности проводит бесплатное обучение профессии бариста для бездомной молодежи. Выпускники школы в 60 % случаев находят работу по специальности.

Условия работы

Обычно бариста работает посменно 2/2 или 3/3 по 12 часов с напарником либо в одиночку. Если повезет, то все, что потребуется для устройства на работу — это огромное желание и санитарная книжка. Наличием опыта по специальности и профильным образованием интересуются не все работодатели.

Руководство кофеен, как правило, не запрещает кофейному мастеру выпить пару чашек кофе и съесть за смену несколько бутербродов за счет заведения. Либо выдается фиксированная сумма на обед.

Владельцы небольших частных кафе редко штрафуют своих сотрудников. Чего не скажешь о руководстве сетевых кофеен. Так, у бариста могут вычесть определенную сумму из зарплаты, лишить чаевых или премии за:

• систематические опоздания на работу;
• некорректное общение с клиентом;
• непрофессиональное выполнение служебных обязанностей.

Зарплата бариста

На заработную плату кофейного сомелье влияет количество отработанных смен и их продолжительность. А также место и опыт работы бариста. Замечено, что хозяева маленьких частных заведений платят сотрудникам существенно выше, чем владельцы сетевых кафетериев. Хотя по большей части зарплата бариста зависит не от масштаба кофейни, а от ее проходимости. Ведь в большинстве случаев кофейному мастеру платят определенный процент от продаж. Так, в маленьком кафетерии-острове в ТЦ прибыль может быть выше, чем в полноценном кафе со столами и стульями.

Оплата труда производится посменно или дважды в месяц по договоренности с работодателем. Средняя заработная плата бариста по Москве на сентябрь 2020г. составляет от 20 тыс. до 80 тыс. рублей.

Интересно! Повышенный оклад можно получить, работая в праздничные дни. Например, если смена специалиста по приготовлению кофе, трудящегося в выездном кофейном фургоне, совпала с днем города.

Профессиональный бариста никогда не обделен чаевыми. А если он поставит для этих целей специальную банку или коробку, то шансы заработать их возрастут вдвое. На оригинальных копилках может красоваться надпись: «В фонд пострадавшим от слова эКспрессо» или «Коплю на отпуск». Разве вам не захочется сделать ответный жест, если перед работой утром понедельника бариста сварит вам ароматный кофе и поднимет настроение удачной шуткой?

Бариста — специалист по приготовлению кофе. Но если все было бы так просто. Настоящий кофейный гуру обязан знать и уметь гораздо больше, чем простой обыватель. Этот человек не только варит кофе, он отчасти шоумен, немного психолог, чуточку художник. Но все же любовь к бодрящему напитку по-прежнему остается основополагающей движущей силой, чтобы оттачивать свое мастерство дальше.